刀削面加盟店排行榜和大排面起源
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刀削面两大品牌——金马刀削面和铁蛋刀削面
山西、陕西饮食习惯相似，都是以面食为主。但是，陕西本地面食多以手工制作，比如biangbiang面、裤带面、扯面、臊子面等。而山西的出名面食刀削面、剪刀面、刀拨面、拨鱼、剔尖等都要借助工具，大概是习惯不同吧。
刀削面是山西特色面食，但是在陕西的各个城镇，也随处可见。最常见了两大刀削面品牌，一是金马刀削面和铁蛋刀削面。
金马鸡汤刀削面源于八十年代甘肃平凉，始创人许春平先生，因属马，起名为金马鸡汤刀削面。总店地址在宝鸡市高新东区宝中对面 ，2000年发展全国连锁，河南、河北、山东、四川、内蒙古等二十多个省市，现有五百多家加盟店。
金马鸡汤刀削面，因精而不粘，汤鲜而不腻得名，享有刀削面一绝。
用刀削出的面叶，中厚边薄，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，鸡汤用以温火炖制土鸡，选用十几种上等佐料，汤的味道鲜而丝毫没有油腻，深受喜食者欢迎。
铁蛋鸡汤刀削面总店位于西安交通大学南门金水路，现拥有100多家加盟连锁店，其日常主要经营铁蛋鸡汤面、铁蛋干拌面。
铁蛋鸡汤刀削面是经过长期探索、研究而开发的一种别具一格的特色刀削面。其面制作工艺考究，面条色白、筋光;哨子选料严格，制作细腻，调味独特，讲究用汤，成面哨子肉香、汤鲜、口感嫩爽。铁蛋鸡汤刀削面上市以来，深受广大群众的欢迎，已成为好面一族之首选。
现在，很多面馆出于利益的考虑，都用了削面机器人，虽然效率提高了，成本降低了，虽然机器人做的面和人工的差距不大，但是作为一项传统手工工艺，我还是觉得削面师傅的面最好吃，毕竟吃面不仅仅是吃饭，还有一种传统的回归。
【美食与远方】编辑
吃面也可以有腔调
日前在太湖群里聊天，说到吃面的话题，不知道搭错了哪根神经，我发了一通大兴。白天瞎扯倒也算了，可笑的是到了晚上睡觉，竟然又想起了白天吃面的话题，联想到我跑外勤二十来年，全国各地倒也确实吃了不少面条，于是决定，干脆提起笔来写一篇有关吃面的趣文吧。
一个人常年出差，每天在哪里吃饭是一个绕不开的问题。因为你不可能顿顿都跟客户在一起。象大部分经常出差的人一样，最初是出于方便与实惠的考虑，开始自觉或不自觉地寻找一个面馆吃面。经年累月，各种各样的面条吃得多了，不经意间就慢慢养成了喜欢吃面的习惯；又因为常年走南闯北，吃了太多全国各地花样繁多的各色面条，对于各种面条的味道特点以及其中的种种讲究，也渐渐积累了一些心得。
先来晒一晒我大致吃过的那些面条吧。北京炸酱面、陕西臊子面、山西刀削面、新疆皮带面、山东打卤面、四川担担面、广东云吞面、广西老友面、武汉热干面、福建龙须面、河南烩面、吉林冷面、兰州拉面、杭州片儿川、镇江锅盖面、苏州奥灶面、厦门海鲜面……此外，还有猫耳面、空心面、油泼面、伊府面、燃面等等，不一而足。
2013年《北京晨报》曾经报道，在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评出了“中国十大面条”，武汉热干面名列榜首。其余九大面条具体如下：北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南箫记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、吉林延吉冷面。
下面略叙我印象中的几大有名的面条。
武汉热干面。热干面是武汉首选的小吃。吃热干面，你不必特别去找什么有名的店家。特别是早晨，你到武汉最热闹的步行街汉正街，随便找找都有热干面的摊点，口感大同小异。对武汉人来说，热干面不仅仅是一种小吃，也是一种情怀，食之乡情浓浓，闻之香气扑鼻。武汉给我的感觉，市井味特别浓郁，热干面也可以算作武汉的一张名片。热干面的来历，说来也极简单。相传一个以卖汤面为生的摊主，怕没卖完的面条发馊变质，便把面条煮熟了捞起来摊在案板上，不小心一只麻油壶打翻了，麻油淋在了面条上。第二天，摊主不舍得丢掉，他把浸过油的面条放进沸水里烫一下捞起，再放上葱花等佐料，结果味道分外地香美。这种歪打正着，不只是武汉热干面。镇江锅盖面也与之相类似。相传镇江从前有一面馆，大锅煮面时，面汤水煮沸了，大师傅又恰巧离开了一会，旁边一只老灶锅盖滑入了煮面的大锅，老灶锅盖就和面汤水一起翻腾起来，不想，煮出来的面条却是另有一股别样的风味，就此成就了所谓的镇江锅盖面。这是另话。武汉热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事前煮熟，拌油摊开，吃前再放在沸水中烫一下捞起，沥干水份，然后再加上芝麻酱、香油、萝卜干，以及其他佐料。吃的时候，一般还会再配上蔬菜汤，比如紫菜蛋花汤或者海带蛋花汤。
兰州拉面。兰州拉面全国遍地开花，但真正的兰州拉面，还得去到兰州品尝。兰州拉面，又称兰州牛肉面，全称应该是兰州清汤牛肉面。正宗的兰州清汤牛肉面，有所谓“一清二白三红四绿五黄”。具体为：牛肉汤儿清、萝卜片儿白、辣子油儿红、韭菜叶儿绿、面条儿黄。一般外地人到兰州，大多会到位于兰州东方红广场附近的金鼎店。这个店是兰州拉面全国标准起草单位。有意思的是，对于初来乍到的外地人，兰州人大多会告诉你，金鼎店虽然名气大，但味道不如杨家桥的王斌店、七里河巷子里的马国安店。这些除了表示主人的热情和对于牛肉面熟稔之外，对于难得来一趟的外地人来说，意思已经不大了。清汤牛肉面除兰州以外，像宁夏、青海、甘肃的其他地方，乃至新疆各地都有，其做法与口味，基本上大同小异。我在西北出差，如果一个人独处，很多时候，一天可能一到二顿都是吃面。有一点要补充的，基本来说，大多数的牛肉面店铺，牛肉都是可以称重单买的，这样比较地道实惠。对于如何判断清汤牛肉面是否正宗，除了品尝面的筋道以外，最重要的就是要看汤：看汤是否牛羊肝的汤，并且是否清爽。一旦汤浊，大好八成章。（为什么强调是兰州清汤牛肉面，道理正在于此）。象我们无锡大部分所谓的兰州拉面，大多用咖啡粉充做调料，哪有汤清肉烂之说，当然更谈不上所谓“一清二白三红四绿五黄”的标准了，全然不是正宗的兰州拉面。
北京炸酱面。北京炸酱面面条没有太多讲究，主要功夫放在炸酱和菜料上。所谓炸酱，就是用甜面酱和干黄酱一起倒在猪油锅里调匀了并炒出酱香，然后倒入事前切成丁的五花肉丁、香菇丁、姜末等制作成炸酱。所谓菜料，就是把心里美萝卜（红心萝卜）、白萝卜、黄瓜去皮后切成丝，另有芹菜、香椿洗净切成小段备用。这两样功夫做好了，接着就是把面煮熟，吃的时候，把炸酱与菜料码儿摆在一起，让客人自己把炸酱与菜料和着面条拌起来享用。炸酱面是北京老百姓的主要面食，背街小巷，摊摊儿哪都有。北京炸酱面因为辅料菜料品种多，花头猛，营养应该不错。不过我吃炸酱面并不是很多。从干面（拌面/热干面/凉面等）、汤面来区分，我更喜欢汤面。
杭州片儿川。片儿川在杭州已有一百多年历史，几乎是杭州面条的一张名片。最有名的面馆叫做“奎元馆”，上世纪40年代时，盘桓杭州的梅兰芳、盖叫天、周旋，以及抗战胜利后去的李济深、蔡铤锴等历史名人，都曾是奎元馆的座上宾。要说片儿川的食辅料也不复杂，除面条之外，辅料就是里脊肉、雪菜、冬笋三样。但做功讲究，味道鲜美无比。加上是江浙口味，我对此自然是非常喜欢，只要是到了杭州，早餐基本就是去找片儿川，甚至曾经有过两次打的前往吃面，就为了找一碗味道更纯粹一点的片儿川。要说打的去吃面条，得花吃面条一到二倍的花销，说穿了已不在吃面本身，而在于吃一个心情。片儿川辅料中的冬笋，一是价格比较贵、二是有季节性，所以，不少打着片儿川招牌的寻常面馆，常常会用茭白来替代。这需要食客在入店时用心甄别。好一点的片儿川面馆，在冬笋采购不到的季节，也有用鲜笋或上好的扁尖来替代，但绝不用茭白糊弄的。不过，就我的口感来说，即便用了茭白也还不错。当然能吃到用上冬笋的片儿川自然更好。
昆山奥灶面。奥灶面起源于昆山，实则苏锡常及相邻地区都能觅到踪影，关键是食客是否能细心辨别了。记得无锡惠山直街（现惠山古镇）与惠山横街交界处，曾有一家二泉饭店，有点年头了。很多年来，二泉饭店的早点一直供应奥灶面，味道正宗，食客盈门。那时我住在惠山附近，早上经常去吃早面。奥灶面之“奥灶”二字，其传说不下三种，但愚以为，意思是“奥妙在灶头”这一条最为靠谱。奥灶面主要分红汤爆鱼面和白汤卤鸭面两种。正宗的奥灶面工艺十分讲究，红汤爆鱼面必须用青鱼，白汤卤鸭面必须用老汤烹煮的所谓大麻鸭。奥灶面还有所谓“五热一体、小料冲汤”一说。所谓“五热”：碗热（用来盛面的碗放在热水中候用）、汤热、油热、面热（煮面时不能用冷水过水）、浇头热；所谓“小料冲汤”，是指不用大锅拼汤，而是根据食客现用现合。因此，即便是数九寒冬吃奥灶面，往往也能吃得额头冒汗，感觉十分舒坦。奥灶面的面汤也是格外讲究的，非得用家畜骨头煮出来的高汤不可。
延吉冷面。在数不胜数的各色面条中，延吉冷面可说是独树一帜，需要特别介绍。其面条的色泽不是一般面条所具有的亮黄色，而是灰褐色。因为绝大部分的面条用的都是小麦面，而延吉冷面用的却是荞麦面。延吉冷面之冷，简单来说有两道工序：先用糖、醋、盐调制成酸甜可口的汤水，并放到冰箱里使之冰凉备用；煮熟的面条捞出沥干，再以冷水冲泡。冷面装碗时大致这样：经冷水冲凉后的面条放到已经装有半碗牛肉清汤的海碗中，面条上搁上切成薄片的牛肉和泡菜，然后从已备好的大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤水浇上去，满满一碗冰爽的延吉冷面就此大功告成！不过值得一提的是，延吉冷面筋道不是一般的厉害，甚至感觉有些嚼不动。但因为是荞麦面做原料，其营养价值比普通小麦面自然要高出很多。
全国各地花样繁多的面条数不胜数。即使所谓“十大面条”也各领风骚，一时半会也说不完全。就此打住。下面再跟读者诸君聊一点吃面的所谓“腔调”。
人就是这样，饮食之道，肇始只是为了充饥果腹。一旦解决了饥腹之需，再谈饮食，慢慢的就会于有意无意间，上升为追求精神上的某种满足，这便慢慢产生了所谓饮食的境界与腔调。
苏州有一位文学家叫做陆文夫，写过一篇小说《美食家》。后来这篇小说被拍成了同名的电影。小说和电影中的男主角朱自冶，是一位承袭祖业的没落地产商人，其他本事没有，但好吃成精，从旧社会吃到新社会，终成苏州烹饪协会主席。
陆文夫笔下的美食家的故事，是从朱自冶天不亮坐黄包车去苏州朱鸿兴面馆吃“头汤面”开始的。
品评一碗面条好坏，食料以及做功已经够复杂的了，可在朱自冶这位美食家看来，这样还远远不够，更重要的还在于是否能吃到“头汤”。这个汤，可不是盛在碗里的高汤，而是用来煮面的大锅里的面汤水。真所谓千碗面、一锅汤，当面条下到百碗、千碗时，面汤水自然慢慢变得稠粘起来，这对于“面祖宗”来说，下出来的面条自然味道差得大了去了。此时的面条就不再那么爽滑，而且捞出来的面条，会带上一股悠悠的面汤气。对于象朱自冶这样的“吃货”，是断乎乎吃不得带有面汤气的面条的。所以他宁愿天不亮就起身、坐个黄包车赶去朱鸿兴面馆，为的就是要吃一碗“头汤面”。
“吃货”对于吃面的腔调，并不会到此为止。中国社会只要人多的地方，似乎总会形成各具特色的“江湖”，进而约定俗成只有江湖才有的“行话”和“切口”。吃面上了年头儿的“吃货”自然会深谙此道。
让我们来设想这样一个场景：一个普通食客来到朱鸿兴面馆，往店堂里一坐，对着跑堂的伙计开口叫道：“嗨！来一碗清炒虾仁面。”跑堂的伙计稍许一顿，随后跟着向灶间里面唱道：“来哉！清炒虾仁面一碗！”
跑堂的伙计为什么要稍许一顿呢？他是在等待你叫出你所喜欢的做法——健面（硬一点的面，象无锡此类面条叫做“断生”）、烂面、宽汤、紧汤、拌面、重青（多放些蒜叶或小葱）、免青（不要放蒜叶或小葱）、重浇轻面（浇头多点，面条少点）、过桥（浇头不要盖在面上，要放在另一只碟子里，吃的时候用筷子夹过来，象是通过一顶石拱桥才送进你的嘴里）——同样的场景，一位有腔调的吃货来到面馆往店堂里面一坐，便会把这一切交待得清清楚楚。此时跑堂的伙计，便会向着灶间里面唱道：“来哉！清炒虾仁一碗，要宽汤、重青、重浇、要过桥、断生立直！”
这种场景尽管以所谓朱鸿兴面馆作举例，实则江浙一带面馆大抵如此。
江浙一带所有面馆，均有所谓“阳春面”，又称光面、清汤面、清汤光面。早先此面每一碗十文，因民间称阴历十月份为“小阳春”。十文与十月份读音相似，故不知从何时起，江浙一带的清汤光面便改叫阳春面了。在此基础上，店家再准备各种不同的菜肴做浇头，这便成了腰花面、老鸭面、牛肉面、大排面、雪菜肉丝面、西红柿鸡蛋面，等等，等等。但无论浇头如何变化，一个标准的江浙好面馆，阳春面尽管是清汤光面，其面汤的制作仍然是大有讲究的。有的用纯鸡汤，有的用鳝骨或小鲫鱼经油炸后加葱姜等各种调味品熬制成鲜汤，有的直接用骨头汤。这样的阳春面清汤，不只营养丰富，酒后喝一碗清汤，更有醒酒的功效。象笔者遇着好的面汤，往往面可以吃不了剩下，但面汤是绝计不舍得剩下的。
当下社会节奏越来越快，现代的洋快餐也越来越多，现在的年轻人，已少有心情去体会吃面所能带来的种种乐趣。笔者欣然写出这篇趣文，一来跟年龄相仿的朋友们分享，二来也算是自娱娱人。就此搁笔。
文：雀坛夜话 ｜ 图：来自网络
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