正宗四川卤菜24种配方(苏州卤菜排名前十名加盟店)
本篇文章给大家谈谈正宗四川卤菜24种配方，以及苏州卤菜排名前十名加盟店的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
文章详情介绍：
掌握核心四川卤菜配方，好吃的味道轻而易举
今天我去我一个远房亲戚家，他们家以前很穷，可这几年买了车，在市里也买了房！我知道他们是做生意去了，但是不知道是做什么生意，我买了2条中华烟和2瓶好酒特意去向他取经。他们就悄悄告诉我是去开了四川卤菜店。
他们的四川卤菜店起步时生意不是很好，他们说是开始的时候技术没有过硬。后来找杨龙伟卤菜学习了技术，而且研究透彻了配方，生意就好了起来，钱也赚到了很多。四川卤菜做起来比较容易，但是要做得好吃，那就要有好的配方。他看在我买了那么多好烟好酒的份上，就把他的卤菜配方和关键点告诉了我。刚好今天他有时间就亲自做了一遍给我看！
我先去市场买了一些四川卤菜的原料和配料，有鸡爪，牛肉，猪肚，八角，香叶，桂皮，草果，黄糖，姜片等。亲戚把买回来的鸡爪，牛肉，猪肚用清水洗干净，焯一下水，炖水注意是去除原材料的腥味。然后准备一个大锅，锅底铺上竹垫，我问他为什么要铺竹垫，他告诉我这样锅底的肉才不容易焦糊。接下来他把八角，香叶，桂皮，草果等香料用隔渣袋装起来再放到锅里，然后将主料放入锅中，放入一块肥的五花肉，加入黄糖，姜片，放适量食盐，料酒，耗油，生抽。大火烧开转文火，来炒糖色时要用小火边炒边慢慢的搅拌，掌握好时机，闻到有一丁点的焦糊的香味是非常好的，如果熬过久了会有点苦味，熬得不够的话上色效果又不好。（大火是为了使卤水开得快一点，转文火是为了原材料和卤水充分反应，这样主料可以更香更好看）卤料因主材料不同煮的时间是有区别的，猪肚要半个小时到四十五分钟，牛肉45分钟左右，鸡爪半个钟头，一样样等时间到了就取出来。卤完后关火再将这些卤料放入水中寖泡20来分钟，让味道完全渗透进去就可以了。
亲戚告诉我四川卤菜的蘸料也会影响到主料的口感，他把买来的香料和调料放入锅中，加入白糖，生抽，葱等一起翻炒，等闻到香味以后关火出锅。这样一盘四川卤菜就制作好了。
我尝了一下亲戚做好的四川卤菜，果然比我们镇上卖的好吃。我暗暗下定决心要把这个技术学好，好好赚大钱，将来娶个漂亮媳妇。
（本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）
苏式卤菜“夏令三绝”人气火爆 五香小肉等销量猛增二三成
入夏以来，五香小肉、糟鹅、熏肠熏肚等苏式卤菜“夏令三绝”，吸引市民纷至沓来采购尝鲜，创下人气爆棚的“今夏新记录”。“销量比去年同期又猛增二三成”，今天（6月26日）据苏州市规模最大的卤菜百年老店杜三珍掌门人周斌介绍，在市民的追捧下，苏式卤菜今夏线下线上“双线爆发”，提前迎来旺销。
苏州人讲究不时不食，以五香小肉、五香大排为代表的五香系列，糟鹅为代表的糟货系列，以及熏肠熏肚为代表的熏系列，经过苏帮卤菜师傅精湛演绎历代传承，成为夏令苏州人餐桌上的卤菜“人气名角”。“今夏原汁原味复原的软炸工艺五香小肉，从上星期起率先登陆食行生鲜，每天线上线下销售总量超过1500斤，比去年同期猛增25％。”据周斌介绍，苏帮大厨在一丝不苟传承苏帮卤菜制作精湛技艺基础上，对“夏令三绝”原料、制作、营销等精益求精“再上层楼”，引爆市民持续不断的追捧热潮。
“今夏每天卖出糟鹅超过1000只”，据周斌介绍，鹅肉营养价值高于鸡鸭，糟鹅选用当年新鹅，宰杀后净重在4.5斤左右，做成糟货可称“绝配”。“制作苏帮传统糟鹅，吊糟是精工细作的绝活。”据介绍，苏帮卤菜师傅在吊糟时，要用酒糟加入盐、丁香等调料后，放在铁锅中明火炒制，炒好后放入小甏中“沉淀”3到5年才算大功告成，糟要放在冷冻密封的冷冻库里储存。糟鹅每天晚上烧制，师傅按照传统流程，把烧制好的鹅放入糟卤中，浸制4个小时，糟香、鹅香水乳交融 ，形成糟香扑鼻、鲜香嫩滑的独特口感。
熏肠熏肚齐头并进，今夏销售比去年同期猛增二成以上。“这两天每天卖出几百只熏肚、近千斤熏肠。”据周斌介绍，熏肠熏肚是一道传统苏州民间美味，“老底子”苏州街头巷尾的“熏胴摊”，是不少老苏州回忆中的美味。“杜三珍苏帮大厨多年传承研发，恢复传统制作工艺。”熏肠熏肚工艺复杂，特别“吃功夫”，头道工序人工清洗，4个工人马不停蹄，一天只能洗出200斤左右的肚肠。清洗好的肚肠烧熟后，还要加入10余种天然香料，再配上葱姜黄酒等调料再制。
“熏肠熏肚的制作重头戏是熏制，用果树熏有一股果木清香。”据周斌介绍，为了祛除烟中的杂质，苏帮师傅创新研发，采用“水烟壶”原理，烟中的杂质经过水过滤后，熏出来的熏肠熏肚更健康美味。熏好后，还要将肚、肠放入老卤中制作，确保口味纯正。经过4道工序，熏香扑鼻的熏肠熏肚，才能“出炉”上桌。
“到门店采购‘夏令三绝’的市民络绎不绝”，据周斌介绍，7月中旬将进入销售最高峰，预计销售量将成倍上升。为方便市民采购品尝，杜三珍和生鲜宅配电子商务平台强强联手，五香小肉等12个品种苏式卤菜上周在食行生鲜首轮上线，短短几天时间内，五香小肉线上日销量已达到二三百盒。“还有不少市民询问，啥时能在食行生鲜上采购到糟鹅、熏肠熏肚。”据周斌透露，夏令糟系列、熏系列近期将在食行生鲜亮相。（苏报融媒记者 尤薇 文/摄）
(责编：李瑞)
老师傅分享实体店正宗的川式油卤全套配方，15年的卤制经验
一、卤油配方
菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糕粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糕粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
三、卤制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水锅里永一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里永一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。。
四、油卤特点
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。
五、技术关键
1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、达州人喜麻辣，更接近重庆的口味，所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。
3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。
说明：
这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。
川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法，油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的30～50%），而创制出的一种新的卤制方法，油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。
大家知道，水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中，若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。
用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，难以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。
下面，笔者就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。
原料：
干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴0克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，味精150克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克）
制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
调制油卤位当注意的事项：
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
这里，笔者将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下：
1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹤鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。
2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无蝴锅之忧，又便于捞取。
3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。
4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
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